مصرف روغن محاسبه و دقت در درجه حرارت پخت بویژه در استفاده از روغنها وجلوگیری از استفاده مجدد روغن در سرخ کردنی ها از اصول مهم دکتر سیب هستند.
روغن را می‌توان یکی از المان‌هایی دانست که همه‌ی ما روزانه از آن استفاده می‌کنیم. با این حال، آنقدر از مضررات روغن گفته شده است که با اضافه کردن هر قاشق از آن به غذا دچار عذاب وجدان می‌شویم و همواره به دنبال جایگزین‌هایی برای روغن هستیم تا با همان طعم و کاربرد، ضررهای کمتری برای ما داشته باشند. اما همه‌ی روغن‌‌هایی که در بازار وجود دارند مشابه هم نیستند و هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند که با بررسی ویژگی‌های آنها می‌توان بهترین روغن برای پخت غذا را تشخیص داد و انتخاب درست‌تر و مطمئن‌تری را انجام داد و با خیال آسوده به پخت غذا پرداخت. ما در ادامه در ابتدا به ویژگی‌های مهمی که به هنگام انتخاب روغن باید توجه کنید خواهیم پرداخت و سپس مقایسه‌ای مابین برندهای روغن ایرانی انجام خواهیم داد.ویژگی‌هایی که دکتر سیب به هنگام انتخاب روغن به آنها توجه میکند:ارزش غذایی: ارزش غذایی روغنها که اغلب روی برچسب آنها مشخص است با عوامل مختلفی هم‌چون مقاومت سنجیده می‌شود. هر چه ارزش غذایی یک روغن بالاتر باشد، خرید آن توصیه می‌شود.طعم: این مورد کاملا واضح است، روغن‌های مختلف طعم‌های متفاوتی دارند و شما بهتر است روغنی را انتخاب کنید که طعم آن را می‌پسندید.میزان اسیدهای چرب اشباع شده: یک رژیم غذایی سرشار از چربی‌های اشباع شده با کلسترول بالا خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد، کره، شورتنینگ، روغن قنادی بیشترین میزان چربی‌های اشباع شده را دارند و می‌بایست استفاده از آنها محدود شود.میزان اسیدهای چرب اشباع نشده: روغن‌های حاوی این نوع از اسیدها اغلب مایع هستند، حتی اگر آنها را داخل یخچال نگهداری کنید مثل روغن کانولا، روغن آفتابگردان و روغن گردو. این نوع از روغنها به بهبود سطح کلسترول خون و کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی کمک می‌کنند. این نوع از روغنها پر از امگا ۳ و امگا۶ هستند که برای سلامتی انسان ضروری هستند.چربی‌های اشباع نشده مونو(یک‌پیوندی): این نوع روغنها در دمای اتاق مایع هستند، اما در یخچال و فریزر نیمه جامد می‌باشند. این روغنها می‌توانند جایگزینی برای روغن‌های اشباع شده باشند.مایع یا جامد بودن: روغن بطور طبيعي مايع است که آن را در کارخانه تبديل به روغن جامد می‌کنند. اين کار براي افزايش پايداري روغن در مقابل عوامل محيطي مانند نور، هوا و حرارت که موجب فساد روغن مي‌شوند و همچنين سهولت حمل و نقل و مصرف روغن انجام مي‌گيرد. فرآيند جامد کردن روغن، هيدروژناسيون نام دارد و در هيدروژناسيون اسيدهاي چرب با هيدروژن اشباع مي‌شوند، اين اسيدهاي چرب اشباع براي سلامتي مضر هستند.اما موارد گفته شده به هیچ وجه به معنی کنار گذاشتن برخی روغنها مثل روغن حیوانی و کره نیست. همان‌طور که می‌دانید این نوع از روغنها به عنوان یک منبع انرژی مفید برای بدن محسوب می‌شوند، اما در صورتی‌که به طور مداوم از آنها استفاده شود به یک ماده‌ی مضر برای بدن تبدیل می‌شوند. چون استفاده از روغن‌های با چربی اشباع شده اصلی‌ترین دلیل ابتلا به بیماریهای قلبی است که بیشترین آمار مرگ و میر در کشور ما را به خود اختصاص داده است.
انواع روغن‌های موجود در بازار:انواع مختلفی از روغن در بازار وجود دارد که آنها دارای چربی‌های اشباع شده و اشباع نشده با میزان مختلفی هستند که در ادامه مقایسه‌ی کاملی از آنها را مشاهده می‌کنید. براساس این جدول روغن نارگیل با ۹۲٪ چربی اشباع شده مضرترین روغن خوراکی برای بدن محسوب می‌شود.
براساس تعریف ویکی‌پدیا از چربی‌های غیراشباع:چربی غیراشباع به چربی یا اسید چربی گفته می‌شود که در زنجیرۀ اسید چرب آن دست کم یک پیوند مضاعف وجود داشته باشد. در زنجیرۀ اسید چرب دو نوع چربی غیراشباع وجود دارد، تک اشباع نشده که دارای یک پیوند مضاعف است و چند اشباع نشده که شامل بیش از یک پیوند مضاعف می‌باشد. این تفاوت در ساختار شیمیایی آنها باعث ایجاد تفاوت های اندکی در فواید آنها بر روی سلامتی شده است. تک اشباع نشده باعث کاهش کلسترول شده و چند اشباع نشده که خود به دو دسته اسید چرب امگا ۳ و اسید چرب امگا ۶ تقسیم می‌شوند باعث کاهش فشارخون و بیماریهای قلبی عروقی می‌گردند.
روغن زیتون نیز با ۷۷٪ چربی غیراشباع مونو و روغن گیاه گلرنگ با ۷۷٪ چربی اشباع پلی جزو روغن‌های مفید هستند.
